Asztali vendégségben érlelődő közösségek 

Történelemkönyv, kultúrtörténeti olvasmány, útikalauz, és nem utolsósorban szakácskönyv. Sokszínű, változatos és élvezetes, akárcsak a török konyha. Szentesi Zöldi László külpolitikai újságíró utazásai során ismerte meg a török konyha sajátosságait, legújabb könyve, az Isztambuli vendégség a térség ízeit idézi fel.

Két évtizedes külpolitikai újságírói múltja révén számos, tőlünk idegen és velünk rokon kultúrával ismerkedett meg. Ám két legutóbbi könyve, a Székelyföldi vendégség és az Isztambuli vendégség tanúsága szerint különösen vonzza e tájékok gasztronómiai világa.

A munkámmal szerencsésen találkozott a gasztronómia. Amíg jártam a világot, mindenhol időt fordítottam arra, hogy legalább néhány helyi ételkülönlegességet megkóstoljak. Tajvani látogatásom például az ottani nemzeti ünnepre esett, és hivatalos voltam egy állami fogadásra. Három hatalmas teremben roskadoztak az asztalok a nemzeti specialitásoktól. Hajnalban vonszoltak ki onnan, amikor már nem fért belém több.

Számos gasztronómiai élménye közül miért épp a törökországi fogta meg annyira, hogy könyv született belőle?

Többször utaztam a térségben. Kétszer voltam Irakban, jártam Jordániában, a kurd területeken is többször, és valahogy ez a török-iraki határvidék volt, ahol komolyabban kezdtem foglalkozni a gasztronómiával. Miközben ételek után kutattam, sokat beszéltem a helyi emberekkel: törökökkel, kurdokkal, iraki arabokkal.

A konyhájuk közelebb hozta a kultúrájuk megértéséhez?

Egy-egy nemzeti étel tökéletesen tanúskodik annak a népnek a morális állapotáról, az ízléséről, hogy mit tart szépnek, csúnyának, mit szeretne látni ünnepi alkalmakkor az asztalon. A törökök, arabok, kurdok, délolaszok, görögök, zsidók konyhája egy tőről fakad, rengeteg kölcsönhatást észlelhetünk. A gyökerek azonban mégiscsak az Oszmán Birodalomban kereshetők. Ahova a törökök eljutottak, meghonosítottak bizonyos ételtípusokat. Mindeközben az Oszmán Birodalom – hatalmas tér- és időbeli kiterjedésével – gurméfilozófiát is exportált.

Hogyan hatott például a magyar konyhára?

Érdemes ránézni a három részre szakadt Magyarország térképére a százötven éves török hódoltság idejéről. Alapvetően más ételeket fogyaszt az alföldi magyarság, mint a székelyföldi, a felvidéki, vagy a dunántúli. A töltött káposzta jobbára alföldi étel. A székelyek is fogyasztják, másképp elkészítve, de mindkét közösség a törököktől kapta ezt az ételt. A török „szárma” mindenféle göngyölt dolgot jelent, például szőlőlevélbe göngyölt húst, bulgurt, fűszeres rizst. A törököknél persze nem disznóhúsról beszélünk, hiszen a muszlimok nem fogyaszthatják, ez már keresztény újítás. Szeged környékén egyébként az öregek a töltött káposztát ma is szármának hívják. De ezzel a szóval már mondjuk Szolnokon sem találkozunk, nemhogy Szegedtől távolabb eső helyeken. Egy másik szó a lecsó. Amikor gasztrotörténészek megpróbálták kinyomozni, honnan származik, arra jöttek rá, hogy azokon a területeken jelent meg, ahol bolgárkertészek működtek. Ők pedig a török kertészeti kultúrát közvetítették. A lecsó a török güvecsre és menemenre hasonlít. Érdekes, hogy nem régebben, mint százhúsz éve ismerjük, azelőtt Magyarországon nemigen fogyasztottak étkezési paprikát és paradicsomot. A tarhonya is török eredetű – bár a száraztésztát már a honfoglalók is ismerték –, de a törökök joghurtot is tesznek bele. Érdekes, hogy szülővárosomban, Szentesen szintén kerül bele, vagyis „törökösen” készítik.

Említette a könyvbemutatón, hogy az iszlám egy zártabb világ. Ez azt is jelenti, hogy az évszázadok során jobban megmaradtak a hagyományos ételek ízei, mint más kultúrákban?

Természetesen. Ráadásul a török ember csak a saját ételeit tartja valamire. Tipikus eset, mikor az embert meglátogatják a török barátai, és elvisszük őket egy magyar vendéglőbe. Udvariasan megdicsérik az ételt, majd azt mondják: „Tessék mondani, nem lehet itt bárányt kapni?” A törökök a világ egyik legjobb gasztronómiájával rendelkeznek, és onnan kitekintve, ha máshol találnak is rokon szálakat, az őket nem nagyon izgatja.

Az étkezés minden kultúrában része a társasági életnek. Mik az ottani tapasztalatai?

Nekünk is rossz érzés egyedül enni. Jó érzés tehát a barátainknak főzni. A törököknél ez naponta fordul elő. A közösségek sokkal időtállóbbak, erősebbek, mint nálunk. Ott a boltokban sokkal nagyobb kiszerelésekben árulják az alapanyagokat. És a fejkendős török asszonyok húszkilós zsákokat húznak maguk után az utcán, mert hétvégén jön a család. Olykor húsz-harminc emberre főznek.

Most, hogy jóllaktunk gasztronómiai kalandozásunk során, igyuk meg a kávénkat. Ezt is a törököknek köszönheti Európa.

Az 1550-es években jelenik meg Konstantinápolyban (két kereskedő nyit ekkor kávéházat), és a szultán betiltja. A kávé ugyanis bódító ital, a Korán pedig több helyen tiltja a bódítást. Tulajdonképpen ezért nem szabad alkoholt sem fogyasztani az iszlám világban. De hát emberekről lévén szó, egyre több nagyvezír és szultán szokott rá a kávéra, és néhány évtized alatt bódító italból közkedvelt itallá vált. Mivel a hatalom ott is csak hatalom, egy idő után engedélyezték. Zárójelben jegyzem meg, ami az alkoholt illeti: a vidék absztinens, de a nagyvárosokban folyik az ivászat. Most tulajdonképpen részleges szesztilalom van, az Erdoğan-kormány nagy viták után korlátozta a szeszes italok fogyasztását. Persze nem is annyira az iszlám, mint Törökország sajátos identitásáról van szó.

Térjünk vissza az interjú elejére. Elismert politikai újságíróként a gasztronómia világában keres menedéket a hétköznapoktól?

Tény az, hogy felér a közéleti vitákkal mondjuk az a dilemma, hogy a bulgurt mivel kéne kikeverni: paradicsompürével, vagy joghurttal? Az egyéni és közösségi minőség iránti igényt egy bizonyos tapasztalat és életkor fölött megérti az ember. Ez talán nem sznobizmus. A politikai sajtóban eltöltött huszonkét év éppen elég ahhoz, hogy az embert némileg eltávolítsa a közügyektől, és a paradicsompüré irányába terelje.

Kerényi Mihály