A Márga ízei

A legjobb, ha gyalogosan vágsz neki, mert amíg felmászol Csopak új étterméhez, a Márgához, addig megéhezel. Bár legyünk őszinték, ide inkább menő autókkal járnak a betérők, de akkor meg ugye valaki nem kóstolhatja meg a Márgát, ami bor is egyben, a Szent Donát Pincészet bora. Ha csak nincs a társaságban egy antialkoholista, aki csak az ételek ízéért utazik a Balaton-felvidéki településre. A pazar ételekért, no meg a pazar panorámáért. Csopakon járunk. Felettünk már csak a hegy orma. A lábunk alatt a Balaton.

A Márgából brandet építenek. A Márga egy különös házasságból született. A Szent Donát Pincészet éttermébe betársult az egykoron Heston Blumenthal angliai Michelin-csillagos éttermét is megjárt, legutóbb a Mák Bisztrót vezető fiatalos gondolkodású srác, Deli János, aki életet lehelt a korábban csak nyári szezonban nyitva tartó étterembe, és úgy döntött, ezentúl egész évben tárt kapukkal várják a betérőket. Ez már önmagában grandiózus feladat, hiszen télen a meredek úton még terepjáróval sem könnyű felkaptatni azért a Balcsi-panorámáért, pedig az út itt legalább szépen kövezett. Olyan étteremből, mint ez a csopaki, nem sok van a magyar tenger partján, csárda az igen, a 71-es út mellett. Azzal, hogy télen sem tesznek lakatot a bisztró-étterem ajtajára, a Márga be is társulhat majd a Balatoni Kör tagjai közé, akiknek pont az a céljuk, hogy a Balatont „egész évben nyitva tartsák”. Nehéz feladat lesz, de az első benyomások után az ember nagyon drukkol nekik. Igazi vérbeli vendéglátós Deli János, akinek a családjában már az 1930-as években voltak vendéglőt üzemeltetők, igaz, ők Vecsésen igyekeztek finom főztjükkel becsábítani a vendégeket. A csopaki Márga pont annyira trendi, mint amennyire hagyományőrző. Nyárra az étterem kap egy új ruhát. A Tihanyi Apátságra néző panorámát meg a Jóisten sem veheti el tőlük, jó időben talán még a templom tornyán lévő keresztet is tisztán lehet látni.

marga_food

De térjünk vissza egy kicsit a Márga névhez. A magasabban fekvő csopaki szőlőhegyeken sokszínű márgás-dolomitos mészkőképződmények alakultak ki. Ezeken a márgás talajokon születnek például olyan borok, mint a Szent Donát Pincészet Márga névre keresztelt nedűje. Amivel akár el is lehet kezdeni egy langyos nyáris estét az étterem teraszán, miközben a lemenő napfényben a hazatérő vitorlásokat bámulja az ember. Visszatérve a Márga borra, ezen a csopaki márgás talajon született, többnyire furmintból, de egy kevés olaszrizlinggel megbolondított nedű. A vibráló savakat valamicske krémesség kíséri. Használt francia hordókban érlelték, és a végén ott van egy kis fineszes fűszeresség. No, mondjuk ezzel nyitni, és a koccintás után előételnek egy laskagombás carpacciót kérni mascarpone habbal, az már komoly indításnak számít. Én ezt egy vaddisznószűz, feketegyökérrel, laskagombával és puliszka kombóval kísérném, hogy mindenben legyen gomba, majd egy modern módon átértelmezett teljesen új ízképletet hozó mákosgubával zárnám. Egy bistro étteremben vagyunk a hegy tetején. Az adagok nem kicsik és nem nagyok, pont akkorák, amit az emberi szervezet elbír. Ehetünk még levest is, amit csatos üvegekből fognak a tányérunkba tölteni, ami már önmagában is látványos szertartás, mintha azt mondanák, mi a legkisebb részletre is oda akarunk figyelni.

Az étlap az évszakoknak megfelelően változni fog, de ez már evidencia, nem is érdemes róla beszélni – mondja Deli János, aki azt reméli, hogy az alapanyagokat minél hamarabb olyan 50-60 kilométeres körzetből fogják megvásárolni, főleg biogazdaságoktól. Azt szeretném, ha a Bakony ízei jelennének meg az étlapon, ami itt van mögöttünk. Például vadhús, aztán lesz pisztráng, vagy éppen házi mandula a mandulafánkról, amit látsz a lábunk alatt. Van fűszerkertünk a konyha tetején, ahonnan például a bazsalikomot hozzuk, ezekkel dolgozunk.

marga_food

Ez korábban szezonális hely volt, szeptemberben bezártak, nyáron meg feljöttek az emberek és kaptak valamit, ami vagy tetszett nekik, vagy nem. A brigád, amelyik itt dolgozott, az meg szeptemberben szélnek eredt, szaladt Ausztriába pénzt keresni. Most nem így lesz.

Én azt gondolom, hogy az északi part megérdemel egy jó helyet, amelyik hosszabb távon, egész évben nyitva tartja a kapuit a vendégek előtt – folytatja filozófiáját János. – Igazán jó helyet bármennyit elbírna a Balaton. A balatonszemesi Kistücsök egy fantasztikus étterem, de az nem normális, hogy egy ekkora tó mellett egy TOP étterem van. Nem akarom túl pozicionálni a mi éttermünket, de az elég szomorú, hogy azzal, amit csinálunk, itt ütősek tudunk lenni már pár héttel a nyitás után is. Én annak örülnék, ha Csopakon lenne három-négy ilyen, vagy ennél még jobb hely, mert akkor Csopak elsődleges desztináció lenne, és a helyek erősítenék egymást, le lehetne jönni ide egy hétvégére. Angliai éveim alatt azt tanultam meg, hogy dolgozni kell, nem másokat hibáztatni, hogy nekünk nem megy. Ott az étterem konyhájából nem ment ki úgy étel, hogy egy zsírcsepp ott maradt a tányéron, mert akkor mindenki egy emberként ugrott oda, és letörölte. Ezt is képviselni szeretnénk itthon.

Deli János leköltözött a párjával Csopakra, mert hisz benne, hogy a Balaton partján is meg lehet élni. Nem vágyik Michelin-csillagokra, csak arra, hogy januárban is felkerekedjenek majd az emberek, és azt mondják, menjünk el a csopaki Márgába, élvezzük a kilátást, igyunk egy pohár olaszrizlinget és együnk egy jó ebédet.