Padlizsán és bárányborda franciás hangulatban 

Titkos kert bújik meg a budai Fő utcában, közel a Lánchídhoz. A Pavillon de Paris francia étterem működik itt, ahol felfedezhetjük az ország sokszínű konyhaművészetének remekeit.

Ahogy nincs „olasz konyha”, úgy nincsen egységes francia gasztronómia sem, a különféle régiók rendre eltérő konyhát visznek, más-más jellemző alapanyagokkal és elkészítési szokásokkal.Természetesen néhány általánosság megfogható: könnyű ételek, sok sajt, bor, croissant, no meg „ínyenckedés”, hogy csak a legelterjedtebb előítéletet soroljuk. Ebben ugyan van is igazság, hiszen a francia konyha hírét az úgynevezett haute cuisine, a „magas konyhaművészet” vívta ki furcsa ételkölteményeivel.

Budán, a Fő utcában, szemben a Francia Intézettel, közel a Lánchídhoz található a Pavillon de Paris elnevezésű étterem – tavaly megkapta a magyar Gault&Millau ajánlását –, amelyet francia tulajdonosok működtetnek. Az utcáról alig észrevehető kertben, az árnyat adó fák alatt, szabadban is ülhetünk, vagy akár pavilonban, a konyha pedig szintén a téliesíthető pavilonban kapott helyet. A kedves, felkészült pincérektől bármit kérdezhetünk, minden ételt ismernek – így kisebb a csalódás esélye. Mint megtudtuk, a halakat, a húsok nagy részét, de a különlegesebb zöldségeket is Párizsból szállítják, csak az egyszerűbbek jönnek a konyhára itthonról.

A séf ajándékaként meglepetés gombakrémet kapunk vendégváró falatnak, ízletes, selymes vendégváró falat. Előételnek egyikünk burgundi csigát kért, amely zöldfűszeres-fokhagymás, vajas mártással érkezett, és bár sokan ódzkodnak tőle – legalább akkora mumus, mint az osztriga –, furcsa külsején túl lehet tenni magunkat. Jó választásnak bizonyult, a mártás harmonikus ízei és a csiga remekül passzolnak egymáshoz. Másikunk a langyos tabulé-salátát kérte, grillezett padlizsánnal. A hőmérséklete tálaláskor forrónak bizonyult, és nem bulgurral, hanem kuszkusszal készítik, ám ez nem vont le értékeiből, a szolidan fűszerezett, friss étek jó alapozásnak bizonyult az elkövetkezőkhöz.

Az utcáról alig észrevehető kertben, az árnyat adó fák alatt, szabadban ülhetünk, vagy akár pavilonban.

Az utcáról alig észrevehető kertben, az árnyat adó fák alatt, szabadban ülhetünk, vagy akár pavilonban.

A sáfrányos kacsaraguleves erdei gombával selymes állagú és finom, a hús ízletes, nem rágós, a zöldségek pedig zsengék voltak benne. A paradicsom consommé rákkal és zöldborsóval azonban jobbnak bizonyult: e levesfajta könnyű, áttetsző, nagyon macerás elkészíteni, voltaképp egy „derített” léről van szó. Ám a paradicsom jól érezhető benne, és benne a rák érezhetően nem mirelit termék volt.

Főételként egyikünk rib-eye steaket kért pappardellével, másikunk báránybordát padlizsánkrémmel és kuszkusszal. Előbbi a marha bordájának gerinc felőli, húsos része, szaftos, telt ízű. Közepesen átsütve kértük, a csaknem semleges körettel jó párosítás volt, amint az ízletes, visszafogottan sózott bárányborda is megőrizte szaftosságát, a kuszkusz pedig – amelyet nem könnyű jól elkészíteni – szerencsére nem kiszárított, roppanós volt.

A francia konyha általánosságban – főképp a második világháború utáni újításoknak köszönhetően – nem főzi szét az alapanyagokat, igyekszik a természetes ízeket megőrizni és inkább kihangsúlyozni, kivéve persze néhány régiós szokást. Itt, a Pavillon de Paris-ban úgy tűnik, egyensúlyoznak a magas gasztronómiához, illetve a hétköznapi fogásokhoz szokott vendégek igényei között. És igyekeznek több régió gasztronómiáját bemutatni, de igényes, ínyenc módon és tálalásban – ez utóbbi külön fejezetet is megérdemelne. Kevés fűszert használ a séf, ám emiatt ne ijedjenek meg a markánsabb ízekhez szokott érdeklődők: a természetes ízek harmóniája elcsábít bárkit.

 

Zsiray-Rummer Zoltán