A KORREKT GASZTRONÓMIA HÍVE VAGYOK

A hazai gasztronómiai élet élvonalába tartozik, a legsikeresebb étteremtulajdonosok, gasztroszakemberek egyike. Ikonikus helyek fűződnek a nevéhez. Az Articsókában elsőként honosított a meg Budapesten a mediterrán konyhát. A budai kertes övezetben található Alessio az olasz trattoriák ízeit és hangulatát idézi. A nemrég megnyílt Andrássy étterem tradicionális magyar ételeket kínál – nem csak külföldieknek. Forrai Miklós itt hon és külföldön egyaránt sokrétű tevékenységet folytat: a magyar konyhát és borkultúrát népszerűsíti Európában, Ázsiában, a tengerentúlon. Számos magyar és külföldi művész, sztár volt már a vendége Herendi Gábortól Egerszegi Krisztináig, Glenn Close-tól Mila Kunison át Stingig. Hosszú távú sikerének a titka abban áll, hogy hitelesség, korrektség, kreativitás jegyében valósítja meg az álmait. Minden újabb vállalkozásába azzal a szándékkal fog bele, hogy maga és a környezete számára örömet szerezzen.

TM Nemzetközi szinten a magyar konyha nagyköveteként is tevékenykedik. Mely országokban a
legkelendőbbek a hazai ízek?

– Néhány éve Berlinben indítottunk el egy magyar borbisztrót újragondolt magyar konyhával, komoly borválasztékkal. Érdekes volt megtapasztalni, hogy Magyarországgal, főleg a Balatonnal kapcsolatban
romantikus emlékek derengtek a németekben a gulyásról, a lángosról, egyéb kedvelt ételekről. És ugyanolyan bizalommal, kíváncsisággal fedezték fel a magyar ételeket. Ennek hatására érdemesnek láttam külföldön megmutatni, milyen az igazi magyar gasztronómia. Régebben egy szinten voltunk a francia és egyéb nemzetek konyháival ismertségben, színvonalban. Aztán jött negyven év, amikor az lett nagyjából a jelszó, hogy mindegy, milyen minőségű ételek készülnek, úgyis elfogynak. Az elmúlt években tíz-tizenkét országban szolgáltattunk cateringet magyar napokra, konferenciákra, kiállításokra, vásárokra. Nemrég Kuvaitban rendeztünk egy ötvenfős fogadást kuvaiti üzletemberek számára. A vendéglátónk közölte, több fogadást tartott már, de ez volt az első alkalom, hogy a vendégek minden harmadik mondata az ételek, a magyar borok dicséretéről szólt.

TM Annak idején divatszakemberként híresült el az Artista divatstúdióval. Nem látott több fantáziát a divatban, azért hagyott fel vele?

– A design mellett irodalmi kávéházat is működtettünk egy kétszintes belvárosi üzletben. Ezzel párhuzamosan kezdtem el vendéglátással foglalkozni, de idővel egyre nagyobb kihívások mutatkoztak a gasztronómiában, sok felfedezésre váró terület kínálkozott . A 90-es években nagy mozgolódás volt a divatban, nagyon komoly tervezőknek, márkáknak igényük volt arra, hogy divatbemutatókon ismertessék meg a kollekcióikat. Aztán a plázák, a bevásárló központok elindulásával a márkák arra kezdtek el fókuszálni, hogy bejussanak egy adott bázisra. Mindez költségigényes volt, és már nem jutott se pénz, se energia a divatbemutatókra. Ráadásul a könnyűipar hiányában egyre nehezebb volt beszerezni az alapanyagokat, varrónőt, megfelelő személyzetet találni.

TM Az Articsóka az első fecskének számított az olasz és a mediterrán éttermek sorában. A kellő időben, a
kellő helyen megtalálta a megfelelő piaci rést?

– Tudatos elgondolás helyett inkább a véletlenek egymásutánjából jött létre az Articsóka étterem és színház 1998-ban. Valami olyasmit akartam létrehozni, ami addig még nem létezett . És ehhez nagyon jó ötletnek bizonyult a vendéglátást összekötni a szórakoztatással, a kulturális élményekkel. 2500 produkciót hoztunk létre, talk show-kat, zenés bemutatókat, színházi előadásokat, könyvpremiereket. Az akkori viszonyokhoz képest ma már Budapest megelőzi Bécset szórakozóhelyek, éttermek tekintetében. A harmincas éveim elején jártam az Articsóka idején. Az ottani vendégek velünk együtt idősödtek, családot alapítottak, gyerekeik születtek. Azt láttam, hogy a vendégkör teljesen átalakul, és akik addig oda jártak, átköltöztek Budára. Már egy ideje szunnyadt bennem egy kisebb olasz étterem terve, amikor ráakadtam az egykori Alex cukrászdára. Elég hosszú folyamat volt, amíg kialakult a helyén az Alessio étterem.

TM Az Alessio bekerült a top tíz gasztronómiai helyek közé. Mitől nyújtanak mást, többet, autentikusabbat az egyéb budapesti olasz éttermeknél?

– A társammal nem törekszünk arra, hogy mások legyünk. A korrekt gasztronómia híve vagyok, amikor ár-érték arányban minőséget kap a vendég. Az Alessio egy családias hangulatú trattoria, mediterrán konyhával. A vendégkör kilencven százalékát törzsvendégek teszik ki, akik zömmel magyarok. Nálunk nyíltan, őszintén elmondhatják, hogy mit szeretnének, több opciót hagyunk arra, hogy változtassunk bizonyos ételeken, ha úgy kívánják. Belsőséges a viszony a vendégekkel, akik a megszokott ételek miatt járnak vissza. Az egyik ikonikus ételünk, a sistergős chilis rák nagy népszerűségnek örvend. A borkínálatunk 90 százalékban magyar, a vendégek részéről is erre van igény. Havi rendszerességgel borvacsorákat is tartunk, melyen általában 70-80 vendég vesz részt.

TM Az újonnan nyitott Andrássy étterem kínálata szintén a mediterrán konyhán alapszik?

– Az Andrássy leginkább arról szól, hogy megmutassuk a magyar gasztronómiát. A tapasos és a bisztrós vonalat visszük klasszikus magyar ételekkel, mint a gulyásleves, a máj, a sütőtök, a fogas, a túrógombóc. Ezekhez az alapanyagokat nagynevű őstermelőktől vesszük! Visszahoztuk a köztudatba a téli fagylaltot, amit egyszerűen imádnak a vendégek. A borkínálatunk is kiváló, a borlapunk az eredeti magyar  szőlőfajtákkal kezdődik, és magyar borászok nemzetközi szőlőből készült boraival folytatódik.

TM Az utóbbi években a borok világa felé is nyitott. Ennek köszönhetően találkozott Stinggel?

– A düsseldorfi ProWein borkiállításon vállaltunk cateringet. Ez a világ legnagyobb borkiállítása; 6300 borász, kereskedő, borbártulajdonos érkezik a világ minden tájáról. Teljesen véletlenül futottam össze Düsseldorfban Stinggel, akivel már korábban is felvettem a kapcsolatot a borainak a forgalmazása céljából. Érdekesség, hogy minden borának a címkéje egy-egy Sting dal címe. Végigkóstoltam őket, nagyon finomak. Azzal váltunk el, hogy meghívott a toszkán szőlőbirtokára.